Recientemente, el reconocido chef Alberto Chicote tuvo la oportunidad de adentrarse en las instalaciones de Cárnicas Valdi para grabar uno de sus programas. Durante su visita, Chicote ha conocido de primera mano los procesos de maduración de la carne y los riesgos que pueden existir, cuando no se hace de manera correcta.
Para comprender mejor este tema y sus implicaciones, habla con el presidente del Colegio de Veterinarios de Vizcaya, Álvaro Mateos. Una interesante entrevista en la que ambos hablan acerca de la maduración de la carne y los riesgos sanitarios asociados a prácticas inadecuadas.
El control en la maduración de la carne:
La maduración de la carne es un proceso fundamental para mejorar su sabor y textura. Sin embargo, es crucial llevar a cabo este proceso en condiciones adecuadas que garanticen la seguridad alimentaria.
Chicote ha sido testigo de cómo en algunas carnicerías la carne madurada se almacena junto con otras piezas en la misma cámara. Esta situación genera incertidumbre sobre la idoneidad de madurar la carne en esas condiciones y los riesgos que puede conllevar.
La importancia del autocontrol en empresas alimentarias:
Álvaro Mateos, presidente del Colegio de Veterinarios de Vizcaya, destaca la necesidad de que todas las empresas alimentarias desarrollen sistemas de autocontrol, tal y como hace Cárnicas Valdi.
Estos sistemas son fundamentales para garantizar que se cumplan las normativas y se mantengan altos estándares de calidad y seguridad. En el caso de la maduración de la carne, es esencial establecer límites de tiempo y condiciones óptimas para evitar riesgos sanitarios.
Riesgos sanitarios asociados al exceso de maduración:
En Cárnicas Valdi el control de la maduración se limita a un máximo de 45 a 60 días. Sobrepasar este período aumenta los riesgos sanitarios. Es importante tener en cuenta que la carne es un producto perecedero y puede deteriorarse rápidamente si no se maneja correctamente. El exceso de tiempo en la maduración puede facilitar el crecimiento de bacterias y otros microorganismos perjudiciales para la salud.
Por esa razón, establecer sistemas de autocontrol, límites de tiempo y condiciones óptimas son medidas necesarias para evitar riesgos sanitarios.
La transparencia y el cumplimiento de normativas son fundamentales para garantizar la confianza del consumidor y promover una industria alimentaria segura y de calidad.
A continuación, os compartimos el vídeo donde podréis ver la entrevista al completo.