¿De dónde es originaria la picaña?
En los últimos tiempos, lo encontramos en numerosos mercados y restaurantes. Este corte, tierno y sabroso, ha conquistado a todos los amantes de la carne.
La picanha, conocida también como picaña, es un músculo largo situado en la parte posterior de la pierna , justo en la zona de la cadera de los bovinos. Cada animal posee dos picanhas, una a cada lado de la columna vertebral. Este corte de carne es altamente valorado en la cocina de Brasil y es considerado un elemento indispensable en las clásicas parrillas de Argentina y Uruguay.
Hasta hace poco, la picanha no era muy común de encontrar, pero en los últimos años ha habido un aumento significativo en la cantidad de restaurantes y carnicerías que la ofrecen, especialmente en España. Esto se debe en parte a su precio asequible.
Ternera o vaca vieja: ¿Cuál es mejor opción?
Tanto las picanhas de novillo como las de ternera pueden ser excelentes opciones, pero si se prefieren sabores más intensos, las picanhas de vacas más viejas suelen ser una elección acertada. En ese caso, se recomienda dejarlas madurar para que adquieran mayor ternura.
La picanha tiene una forma triangular y puede ser cortada en filetes o dados, según la preferencia de cada persona. Está cubierta por una capa de grasa blanca y también puede tener alguna infiltración grasa, lo cual contribuye en gran medida a su sabor distintivo, ternura y jugosidad. Es considerada una pieza preciada, comparable en calidad a cortes como el entrecot, el chuletón o el solomillo.
Cómo se cocina la picaña
La picanha se puede cocinar de diversas formas, pero las técnicas más adecuadas son la brasa, la plancha y el asado en el horno. Muchos aprovechan su jugosidad para preparar hamburguesas, albóndigas,etc. También se puede utilizar en preparaciones como escalopes, guisos o cortada en láminas muy finas para carpaccios.
No obstante, la forma más tradicional de cocinar la picanha es a la parrilla, insertándola en una espada de manera transversal y dándole vueltas para que la grasa vaya cayendo. Este método resalta su sabor y textura característicos.